黒豆(朝日新聞記事から)
覚書


水で戻してから味をつける方法もありますが、砂糖を一度に加えると濃度が上がって豆の水分が引き出されます。シワがよる原因にもなるので、その場合はコツや注意が必要です。

 鍋は保温力が高く、煮汁がゆっくり対流する厚手のものを選びましょう。元日に味がしみるよう、3、4日前に作るのがおすすめです。

 火加減と煮汁の量がポイント。煮汁がわずかに泡立つ程度の弱火を保ち、豆が踊らないように気をつけて。煮汁が蒸発して豆が出てきたら、かぶるくらいまで水を足します。豆の表面が出ていると、これもシワの原因になります。

 より黒くするには、さび釘を布に包んで一緒に煮ます。鉄イオンの働きで鮮やかな漆黒に。食べきれなければ小分けにし、煮汁ごと冷凍できます。下記の調理時間は、ひと晩つけ置く時間を除いたものです。(構成・小林未来)

■材料(作りやすい分量、約10人前)

黒豆(乾)………………………300グラム

A(水1600cc、砂糖240グラム、しょうゆ大さじ2、塩少々)

■作り方

①黒豆は水でやさしく洗い、水気を切る。

②鍋にAを合わせる。黒豆を入れてひと晩(約8時間)そのまま置く《もとの豆の2倍ほどの大きさになる》。

③②を強火にかけ、沸騰したら丁寧にアクを取る。

④鍋の表面が静かに沸騰を保つくらいの弱火にし、落としぶたをする。鍋のふたを少しずらしてのせ、5、6時間煮る《まとめて時間をとれなければ途中で火を止めてもよい。トータルで時間をとる》。

⑤ときどきゆで加減を確認する《豆に絶えず煮汁がかぶっているように。煮汁が足りなくなったら、豆がかぶる線まで水を足す》。指で縦につぶしてみて、すぐにつぶれるくらいになれば完成。煮汁につけたまま、ひと晩置き、味を含ませる《3、4日前に作るときは、1日1回煮返すと味がより含まれやすい》。

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 1人前約145キロカロリー、塩分0.3グラム、脂質5.4グラム

(栄養計算・清水加奈子)

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 《ヒント》黒豆の選び方 「同じ品種なら粒がより大きいものがおすすめ」と築地場外市場の豆問屋、山本商店の山本正人社長。栄養分をよく吸収しているため、味もおいしいという。大粒のものとしては、畝(うね)を広くとって栽培する丹波の黒豆が有名。丹波ささやま農協によると、今年は品質がよいものが採れているという。
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Top▲ by muusantoufufu | 2014-12-22 15:18 | 日々
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